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Thierry Marx

À 58 ans, le chef français multi-étoilé a fait le pari de la formation en ouvrant Cuisine mode d’emploi(s), une école de la seconde chance où les personnes éloignées de l’emploi apprennent gratuitement à devenir cuisinier ou boulanger. Paris Heure Locale a interrogé ce pionnier de la gastronomie moléculaire qui fabrique la cuisine de demain et milite pour une alimentation régie par le plaisir, le bien-être et la santé.

 

Son parcours dit bien le pouvoir de l’ascenseur social en France. Thierry Marx est aujourd’hui l’un des chefs étoilés français les plus renommés. Sa réussite, il la doit sans doute à sa capacité à se projeter. En trente ans de carrière, le judoka venu des cités du XXe arrondissement a vécu mille et une vies avant de devenir une des figures incontournables de la gastronomie. Tour-à-tour Compagnon du devoir, casque bleu au Liban, il a fait ses armes chez Ledoyen et Robuchon avant de s’envoler pour l’Australie et de décrocher en France à la fin des années 1980 une étoile au guide Michelin : la première d’une longue série.
Entre deux voyages Paris-Tokyo, il nous explique la nécessité de redonner du sens à nos actions. Lui qui tous les ans s’impose un jeûne de huit jours et s’aventure deux semaines dans les contrées les plus reculées du globe pour tester sa capacité à survivre en milieu hostile. Thierry Marx appartient assurément à la catégorie des créatifs engagés dans une quête de sens. À la question « comment doit-on manger ? », il préfère « pourquoi mange-t-on ? « .
Partisan d’une alimentation végétale, respectueuse de l’environnement et socialement juste, cet habitué des tatamis milite pour la création d’un organisme indépendant capable de mesurer l’incidence d’un produit au niveau environnemental mais aussi social. De la terre à l’assiette à quoi ressemblera notre alimentation en 2050 ? Pour répondre à cette question le chef Marx a créé avec Raphaël Haumont le Centre français de l’innovation culinaire et devrait lancer prochainement une université du goût.

Pourquoi avez-vous fondé Cuisine mode d’emploi(s)?
En 2004, je suis retourné dans les cités dans lesquelles j’avais vécu et j’ai vu le désarroi de ces quartiers. J’ai longtemps cherché une solution et la formation m’est apparue comme une bonne alternative. La cuisine est un lien naturel et social qui rassemble facilement les hommes. En 2012, nous avons créé Cuisine mode d’emploi(s) avec Frédérique Calandra. Ce centre de formation offre des parcours d’insertion à des personnes éloignées de l’emploi en les formant gratuitement et rapidement à devenir cuisinier, boulanger ou à assurer le service en salle. Quatre écoles ont été ouvertes en France à Paris, Besançon, Villeneuve-Loubet et à Marseille dans le musée de Château Gombert. Le taux de retour à l’emploi de nos candidats est de plus de 90 %. En mars prochain, une cinquième école va ouvrir dans le quartier de la Grande-Borne à Grigny. Et deux projets d’écoles pourraient voir le jour en Colombie et aux Etats-Unis.

Est-ce que c’est l’école de la seconde chance ?
Comme je le répète aux étudiants, seul leur projet de vie et les étapes pour y parvenir m’intéressent. Qu’ils sortent de prison, qu’ils aient connu la rue ou qu’ils soient Bac+6, je ne fais pas cas de leur passé. En France, la croyance veut que ce soit les diplômes qui président à la construction d’une vie. Or pour être un homme libre, il faut avant tout trouver sa voie pour nourrir un projet de vie et être capable de se projeter. C’est ce que les Anglais appellent un forecast. Une prévision acceptable qui nous permet d’établir les étapes raisonnables pour atteindre un objectif et s’épanouir. C’est la vocation de Cuisine mode d’emploi(s).

Est ce que vous aviez projeté vos multiples vies ?
Très honnêtement, je n’avais qu’une seule envie : sortir de mon extraction sociale. J’ai saisi toutes les opportunités pour quitter mon quartier. Le sport m’a fait gagner en confiance et m’a permis de franchir les portes de la cité. Le jour où j’ai débarqué à Paris, je me suis promis de ne plus jamais retourner dans ma banlieue. Evidemment, j’ai commis des erreurs. Mais chacun de mes choix a été guidé par l’envie d’aller de l’avant. J’ai découvert la France des métiers avec Les Compagnons du devoir et repoussé les frontières en m’engageant dans l’armée. J’y ai appris la loyauté et le sens de l’honneur. En me lançant dans la cuisine, je n’avais pas d’idée préétablie. Et si le monde de l’entreprise m’attirait, j’avais conscience que pour devenir chef d’entreprise il fallait d’abord passer par le prisme du métier.

Redonner du sens à nos vies semble être le nouvel impératif de ce XXIe siècle…
Après la guerre, nous avons consommé jusqu’à nous consumer avec l’idée de nous enrichir au détriment des autres. Aujourd’hui, la richesse réside dans la fraternité qui n’est pas de porter les autres mais de faire en sorte que tout le monde puisse s’épanouir comme il le souhaite. L’économie sociale et solidaire répond à cette envie de redonner du sens.

http://www.cuisinemodemplois.com/

PROPOS RECUEILLIS LE 25 NOVEMBRE À PARIS, 17:16 HEURE LOCALE



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